Isola di Ustica

Il 18 luglio di quest’anno ricorre l’annivesario dell’Associazione San Bartolomeo di New Orleans (Louisiana, USA); la congregazione, ideata sin dal precedente 23 marzo, è una delle più antiche costituite da Italiani in America ed è ancora attiva. Così dall’atto notarile in lingua inglese:

“Be it Know on the eighteenth day of July, 1879, before me, Marcel T. Ducros, a Notary Public in N. Orleans….. personnally came and appeared Messieurs Agostino Mazzola, Giovanni Bertucci, Felice Bertucci, Giuseppe Bertucci, Lorenzo Ingargiola, Fedele Barraco e Michele Venuto….to constitute a corporation ….. ‘ Congregazione e Fratellanza di San Bartolomeo Apostolo‘, ‘ Congregation of saint Bartolomew the Apostole’ “.

Lo scopo sociale è chiaro sin dalla prima stesura dello Statuto :

“unire gli Italiani di Ustica (Italia) residenti in questa città in una fratellanza i cui membri esercitano l’uno verso l’altro carità e benevolenza”.

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La rigogliosa vegetazione che conferisce all’isola di Ustica quel fascino esotico dai mille colori, si pregia di alcune tra le migliori specie autoctone di tutto il Mediterraneo.
Una di queste è il cappero o come lo chiamano gli isolani chiapparo .

Nome scientifico dell’arbusto: capparis spinosa. In natura nasce spontaneamente in luoghi ventilati e ricchi di calcare, essendo poi un lontano cugino delle piante grasse, il suo fabbisogno d’acqua è davvero esiguo.

Ad Ustica non è difficile trovarne in abbondanza un po’ ovunque, radicato per lo più sui muretti che costeggiano le strade di campagna o sulle rupi scoscese.

La coltivazione del cappero su terreno agricolo non presenta particolari difficoltà anzi, la pianta ben si adatta alla terra usticese capace di esaltarne la ramificazione e la fioritura.

Lasciamo a fonti più autorevoli il compito di approfondire l’aspetto biologico di questa specie e le relative tecniche di impianto e/o semina, ricordiamo solo che quello consumato abitualmente e conosciuto come cappero è in realtà il bocciolo della pianta e non il suo frutto.

I frutti dei capperi, che prendono il nome di cucunci, solo recentemente hanno incuriosito il palato collettivo conquistando i buffet di ogni ‘happy hour’ che si rispetti, ma la loro produzione sull’isola è ancora molto limitata.

Così come avviene per i capperi anche i cucunci vengono conservati sotto sale, sotto aceto, in salamoia e più raramente sott’olio.

Il metodo di conservazione più tradizionale utilizzato dai contadini è quello sotto sale e curiosamente il prodotto non viene venduto a peso bensì a “buttigghie” (sì bottiglie, quelle classiche dei succhi di frutta).

Un souvenir da Ustica?

Una buttigghia di chiappari e un pacco di lenticchie.

Credetemi, un figurone!!!

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Non potevamo non dare omaggio a quello, che per definizione, è il dolce siciliano più conosciuto è più ammirato.

La Cassata Siciliana.

Anche se non originario dell’ isola, è chiaramete un dolce molto consumato anche ad Ustica.

Tempo di preparazione e cottura:

Ingredienti per una cassata da 24-26 cm

pan di spagna
6 uova
180 g zucchero
150 g farina
1 pizzico di sale
aroma a piacere (vaniglia, scorza di limone, arancia, …)

crema
500 g ricotta di pecora
150 g zucchero
1 bacca di vaniglia
100 g cioccolato fondente a pezzettini
frutta candita a pezzettini (soprattutto zuccata)

guarnizione
200 g marzapane verde (facoltativo)
300 g fondente di zucchero
acqua di fiori d’arancio (facoltativa)
frutta candita intera assortita

Preparare il pan di spagna, il marzapane e il fondente di zucchero secondo le rispettive ricette (questi ultimi due si trovano anche in commercio).

Preparare la crema di ricotta.
Frullare la ricotta con lo zucchero e i semini della vaniglia fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungere il cioccolato e i canditi.

Rivestire una teglia, possibilmente svasata, internamente con pellicola.
Tagliare il pan di spagna a fette di circa 2 cm di spessore.

Con un matterello stendere il marzapane, ricavare una striscia e disporla lungo il bordo della teglia.
Foderare quindi la teglia (fondo e bordi, se si decide di non usare il marzapane, altrimenti solo il fondo) con le fette di pan di spagna tenedole ben vicine.
Versare la crema di ricotta, livellarla bene e coprirla con un altro strato di fette di pan di spagna.
Coprire con un piatto e far rassodare in frigo per almeno 3-4 ore.

Capovolgere il dolce su un piatto ed eliminare la pellicola.
Sciogliere il fondente a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fiori d’arancio (o semplice acqua).

Versarlo rapidamente sul dolce: si puo’ decidere di glassare solo la superficie superiore o far colare la glassa anche lungo il bordo, a “velare” il marzapane.
Altra variante e’ solo con la glassa, senza marzapane.

Decorare la superficie con la frutta candita.

Tenere in frigo.

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Un isola di persè è un luogo molto particolare, dove si narrano storie e leggende di ogni tipo.

Ad Ustica per esempio, si racconta di una principessa portata in fin di vita dal suo amato, che la rubò dalle mani del promesso sposo, durante il viaggio che la conduceva all’ altare.

La leggenda vuole che insieme alla sua amata, il principe rubò anche la dote che ella aveva con se, nascondendola ad Ustica.

C’è chi dice che questa leggenda sia vera, e che il tesoro della principessa, non sia stato ancora trovato.

C’è chi giura che la storia sia vera, e che il tesoro, sia stato trovato da una famiglia del posto.

Tutti però sono sicuri che la leggenda della principessa sia vera.

Anche nel Decamerone di Giovanni Boccaccio, si narra una leggenda del tutto simile, dove viene mensionata l’ isola di Ustica.
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Quante volte vi è capitato di imbattervi in ricette siciliane che consigliano di far angranciare bene cipudda e accia nella pignata o nel teano prima di… oppure di spolverare abbondantemente con muddica atturrata il piatto prima di servire…
Non tutti però hanno una adeguata competenza linguistica per decifrare tutti i vocaboli (a volte veri e propri idiomi) e finiscono col rinunciare al piatto o -peggio- interpretano a modo loro ottenendo risultati catastrofici.
Vediamo di aiutare allora i più GNoranti fornendo via via traduzioni e approfondimenti su alcuni dei termini più frequenti.
Oggi parliamo della muddica atturrata.
Prima di tutto cominciamo col dire che la muddica NON è la mollica del pane bensì il pane grattugiato. No, non sto scherzando, non avete idea di quanta gente abbia spezzettato della mollica di pane fresco sulla pasta con le sarde…. Premesso questo, la muddica atturrata NON è nemmeno il pan grattato tostato (come molti autorevoli libri di cucina affermano) o perlomeno non è solo quello.
Vediamo il procedimento:
Mettete della muddica in una padella e fatela tostare a fuoco moderato (non alto, deve aver modo di eliminare tutta l’umidità presente) fino a che non assume un colore simile a quello dei dadi da brodo. A questo punto unite un filo di olio extravergine rimestando per bene fino al suo completo ed uniforme assorbimento e spegnete il fuoco. FATTO!
Le variazioni sul tema sono molteplici: c’è chi scioglie nell’olio una sarda salata prima di unirlo alla muddica o mette un pizzico di pecorino piccante grattugiato alla fine, ma pare che la ricetta originale prevedesse l’aggiunta di un mezzo cucchiaino di zucchero durante la cottura per favorirne la cristallizzazione.
La preparazione come vedete è molto semplice, ma se non l’avete mai fatto, vi consiglio di fare attenzione le prime volte onde evitare che la muddica si bruci o che si inzuppi di olio.

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