Isola di Ustica

Quante volte vi è capitato di imbattervi in ricette siciliane che consigliano di far angranciare bene cipudda e accia nella pignata o nel teano prima di… oppure di spolverare abbondantemente con muddica atturrata il piatto prima di servire…
Non tutti però hanno una adeguata competenza linguistica per decifrare tutti i vocaboli (a volte veri e propri idiomi) e finiscono col rinunciare al piatto o -peggio- interpretano a modo loro ottenendo risultati catastrofici.
Vediamo di aiutare allora i più GNoranti fornendo via via traduzioni e approfondimenti su alcuni dei termini più frequenti.
Oggi parliamo della muddica atturrata.
Prima di tutto cominciamo col dire che la muddica NON è la mollica del pane bensì il pane grattugiato. No, non sto scherzando, non avete idea di quanta gente abbia spezzettato della mollica di pane fresco sulla pasta con le sarde…. Premesso questo, la muddica atturrata NON è nemmeno il pan grattato tostato (come molti autorevoli libri di cucina affermano) o perlomeno non è solo quello.
Vediamo il procedimento:
Mettete della muddica in una padella e fatela tostare a fuoco moderato (non alto, deve aver modo di eliminare tutta l’umidità presente) fino a che non assume un colore simile a quello dei dadi da brodo. A questo punto unite un filo di olio extravergine rimestando per bene fino al suo completo ed uniforme assorbimento e spegnete il fuoco. FATTO!
Le variazioni sul tema sono molteplici: c’è chi scioglie nell’olio una sarda salata prima di unirlo alla muddica o mette un pizzico di pecorino piccante grattugiato alla fine, ma pare che la ricetta originale prevedesse l’aggiunta di un mezzo cucchiaino di zucchero durante la cottura per favorirne la cristallizzazione.
La preparazione come vedete è molto semplice, ma se non l’avete mai fatto, vi consiglio di fare attenzione le prime volte onde evitare che la muddica si bruci o che si inzuppi di olio.

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Claudione Info Utili, Ricette, Ustica e dintorni, Usticese Cucina, Dialetto, sarde

Le sarde vanno squamate, sventrate, decapitate, disiliscate, lavate ed aperte a libro.

Il ripieno si prepara mescolando i seguenti ingredienti nelle proporzioni di:

1. 100 gr. di mollica di pane tostato;
   
2. 1 cucchiaio d’olio di oliva;
   
3. 1 cucchiaio di succo di limone e la buccia di un limone grattugiata;
   
4. mezzo cucchiaino di zucchero
5. poco sale, pepe, la salsetta di 4 acciughe salate e sfaldate in olio;
   
6. un ciuffo abbondante di prezzemolo trito;
   
7. 50 gr. di capperi;
   
8. 50 gr. di olive nere snocciolate e tritate fini;
   
9. 40 gr. di sultanina;
   
10. 40 gr. di pinoli;
    
11. 20 gr. di mandorle tostate e tritate ( alcuni aggiungono, inoltre: 1 aglio tritato; 1 scalogno, o pezzettini di cipolla ben trita);
12. 60 gr. di formaggio pecorino grattugiato.

Quando il ripieno è stato ben mescolato, e reso omogeneo, se ne spalma un poco sulla sarda (aperta a libro), che ora va rinchiusa con una leggera pressione delle dita.

La sarda va ora arrotolata su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.

Le sarde così preparate vanno sistemate in teglia ben unta, e separate una dall’altra da una fogliolina d’alloro.

Si sparge un poco di olio, si sformaggia un poco di pane grattugiato (ma non tostato), e si passa al forno caldissimo per 15-20 minuti.

Buon Appetito

Fonte di provenienza: bottega siciliana

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La pasta con le sarde è una ricetta tipica della cucina palermitana anche se ormai è possibile gustarla, con numerose varianti, in tutta la sicila.

Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di finocchietti di montagna
2 cipolle
3 acciughe salate
50 gr. di uva sultanina
50 gr. di pinoli
1 bustina di zafferano
500 gr. di sarde fresche, nella versione Usticese si adoperano le vope
500 gr. di bucatini
Olio
Sale

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida.

Tagliate a pezzetti i finocchietti, bolliteli in acqua salata e poi scolateli, tenendo da parte l’acqua della bollitura. Affettate le cipolle e fatele soffriggere in una teglia bella larga, quindi unite al soffritto le acciughe spappolate.

Pulite le sarde, eliminando la testa, la coda, la lisca e le interiora poi tagliatele a pezzi e fatele rosolare insieme al soffritto di acciughe e cipolla.

Aggiungete i finocchietti lessati, salate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa.

Unite l’uva sgocciolata, i pinoli e lo zafferano e cuocete per altri cinque minuti mescolando bene.

Fate cuocere i bucatini nell’acqua di bollitura dei finocchietti e scolateli quando sono ancora al dente, poi unite il condimento, mescolate bene il tutto e spolverate con pan grattato tostato in padella.

Aspettate dieci minuti e servite in tavola.

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